從魚糧、養殖生態到宰魚入手 改寫養魚不好吃的傳統觀念
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在休閒魚排比真正養殖魚排還要多的年代，仍然自願投身大海，成為新一代（也可能是最後一代）漁民大叔，林子龍（Alex）是絕無僅有的例子。
由二○一七與姊姊開辦仟國水產，到後來拆夥，二○一八年自行再辦本土養殖，林子龍還是選址榕樹凹魚類養殖區。為什麼？「因為滑水。」他滑水多年，在浪花上行走時意外發現企嶺下海的美麗，「夕陽美麗，水清無浪。想滑水、想留低，遇到個阿叔賣魚排，便入手吧。」誰知從此打開養魚的世界，認識漁民、學習養殖，「雖然我沒有宗教，但仍覺得這一切都是上天安排的。」想當初因為滑水而開始養魚，現在反而因為養魚而沒有時間滑水，只因為想讓大家食到本地靚魚。
腳踏自家魚排，Alex手捧碩大石䱽眉開眼笑。他形容此乃今年皇牌作，養殖時間短、存活率高，食味也不錯。
Alex身邊不少親朋好友都對「吃魚」耍手擰頭，怕挑骨怕有鱗、怕腥怕臭怕怪味。他特意選養黃𩶘䱽、泥鯭、石䱽、懵仔及鱸魚，並從飼料、宰殺、包裝等多方面着手，以出品印證「新鮮魚不會腥，魚也不一定多骨，老中青都可以食，不挑骨也可以食」的理念。
給魚兒的食療餐單
養魚業，大多採用以魚粉加入維他命打成的乾式顆粒魚糧，大手撒入水裏，讓魚兒們自行開餐。但在Alex的魚排上，以南美白魚粉及三文魚油製成的乾糧在投入海前還會先以淡水浸軟，「其實每條魚的體內都有個『海水化淡廠』，乾料如果直入海內吸水後會變成鹹水飼料，魚仔就要花費力氣化淡再吸收。」用淡水浸軟了的乾料就像是成人吃嬰兒餐一樣，更容易消化及吸收。這些海魚們，被養得比金絲雀還要懶。
此外，Alex更會按時在飼料內添加各類天然營養補充劑，例如是以十幾種中藥磨成的護肝粉以防範脂肪肝，以洋葱及蒜頭泡成水為魚殺菌，韓國複合營養素以補充身體營養，及有益腸道的水克菲爾。他指出，以「食療」配合養魚是參詳自台灣的做法，自己平日亦堅持手餵，為魚兒一邊餵食、一邊「斷症」，及早發現有異樣的魚。
Alex習慣以人手餵魚糧。大手一撒時，可以順道留意魚兒動態，檢視當中是否有病魚。
黃鱲䱽是Alex養殖日子最長、最拿手的魚種。出品穩定，肉質厚實、富魚油、魚骨粗硬不多、容易食用，廣為一般家庭所接受。由幼小魚苗養至一斤種，需要七至八個月，現時本土養殖年產過萬條，除了在自家平台銷售外，同時預留部分出品以低於成本價賣予食物銀行，讓草根以至貧苦家庭都可以有機會享用。
魚兒也要面對土地問題
「我入貨的魚苗只有手指甲大，用五個月養到一斤（八至九個月能有一斤十），特別快。」提起石䱽時，Alex的神情特別興奮。他 指出石䱽養殖在本地只有三、四年，魚油豐沛、魚身厚肉、裙邊細嫩，「馬會中廚試過一條之後，往後一個月再取貨八十條」，形容此魚將會是新衝擊。Alex正在其中一格網箱試行高密度養殖，「出面一格養到一千條已經好厲害，我試養三千條。所有人上來看到都話我瘋 癲，但無辦法，香港人與香港魚一樣慘，一樣有土地問題。要在香港做養殖漁業，如果做不夠數，就不夠資金支撐下一年。」
他不時與元朗楊氏烏頭的楊先生交流， 聆聽前輩的養殖意見，「楊先生說過，如果養魚每一批養到六成，已經算好叻。今年我放了三萬三千條魚苗，直至現在死魚少於一千條。」現時的成績，Alex已經很滿意。
關於懵仔魚的堅持
台灣人口中的海鱺，名字很美麗；來到香港卻被叫成「懵仔」，「因為他們為了爭飼料，甚至會撞死自己。」懵仔魚是本地常見的養殖品種，久不久也可見出海垂釣者釣得幾十 斤以上的成魚，「我自己試過吃不同大小的懵仔，只有十斤以上的，劏出來的魚肉才會像雪花牛肉一樣。」市面常見檔販把全魚直接直切斬件分售，但Alex為了入口啖啖肉又無骨，索性橫切成魚尾扒、魚腩扒、魚骹⋯⋯近腩位的 一段最為肥美，正是合家歡的魚品。
懵仔魚扒 // 分設魚尾扒及魚腩扒，已去除大部分魚骨，方便食用。 ($192 / 一斤)
活締宰魚
但凡是水產，美味關鍵都離不開新鮮。 漁民過去只懂用冰保鮮，在連串運輸及轉售 的過程中，難免會使魚隻失去鮮度。Alex參照 日本源自江戶時代就使用的宰魚技巧：活締(Ike Jime)處理法，在魚隻「仍活着時就終結生命」，既人道也保鮮。
當魚隻捕撈上岸後，Alex先用左手掩蓋魚眼並穩定魚身，再把尖錐刺入魚眼後方的魚腦，使其癱瘓腦死，其時魚嘴張開、魚身變色、部分魚鰭會展開。隨後即打開魚腮、放血，減低腥味，肉質也可以保持最佳新鮮度。 鮮魚在冷水內放血淨盡，逐條打鱗，再以水瓜囊洗潺，去除魚皮下積藏的臭味。把內臟除淨後，鮮魚會火速送到火炭工場，以過濾海水清洗，並用紫外光燈及臭氧消毒，然後真空包裝、超低溫速凍至-45°C，其後再貯存於-28°C低溫櫃。全人手處理、工序繁複，「六個人做六小時，才處理到百幾隻魚。」這一切都是為了貫徹理念，讓怕麻煩、 不愛魚的人也吃魚。
石䱽 // 品牌稱之為「本福鯧」，分有多種大小出售。若是一斤十両的分量，魚身比人頭更大，解凍後要蒸十二至十四分鐘。($224 / 一斤)
Alex的蒸魚秘方：以植物油拌雞油或豬油，添入蔥根、芫荽根、乾蔥、獨子蒜、蒜頭、陳皮、老薑等多種食材爆香，然後入樽貯存。蒸魚前在魚身抹上一層自家煉油能有提鮮、保法魚肉嫩滑的作用。
食家點評：
品味本土養殖的各款魚件時，本地食家劉健威及廚人David Lai對於石䱽的評價最高:「石䱽入口是幾令人驚 喜的。魚味有個性，不似是養。至於懵仔魚扒，油脂較多，近腩位雪花均勻，煎香作為家常便飯亦可取。」另 外劉健威亦補充：「雖然野生與養殖魚多有分別，但以鱸魚、黃𩶘䱽而言，即使野生也不見得好食。」因此養魚而言亦是家常可取的魚品。
